Pannestekt torskerygg med hvitvinssaus, ovnsbakte rødbeter og svidde blader

Steg 1

Finhakk sjalottløk og hvitløk og fres mykt i smør. Tilsett vin, fond og vann og kok inn til omtrent halv mengde. Kok fløten separat inn til omtrent halv mengde. Visp den inn i vinsausen, sil og smak til med salt og sitron. Varm ovnen til 175 °C. Del rødbetene i båter, vend med olje og salt og bak i 30–45 minutter til de er møre. Rør saltet ut i kaldt vann. Skjær torsken i seks porsjoner og legg i laken i 20 minutter. Varm ovnen til 125 °C. Tørk fisken godt og stek skinnsiden raskt i varm panne med olje. Legg i smurt form med skinnsiden opp og bak til kjernetemperaturen er 56 °C, ca. 20–30 minutter. Vend grønnkål og persille med olje og salt og stek raskt i varm panne til bladene er lett svidd. Varm sausen og kjør inn crème fraîche og romtemperert smør. Server med rødbeter og blader.