Tjälknöl vom Reh mit Trompetenpfifferlingen und Heidelbeeren
Ein festlicher Rehbraten, der langsam bei niedriger Temperatur gegart und anschließend in einer Salzlake aromatisiert wird. Dazu gibt es in Butter gebratene Trompetenpfifferlinge, eine kräftige Rotweinsauce und cremiges Kartoffelgratin mit Blauschimmelkäse.
◷ Über 60 Minuten🍽 6 portioner Portionen✦ Medel
DAS BENÖTIGEN SIE
Zutaten
1 kg gefrorener Rehbraten
8 dl Wasser für die Salzlake
1 dl Salz
2 EL Zucker
400 g Trompetenpfifferlinge
2 EL Butter
3 Schalotten
2 Stangen Sellerie
2 TL Tomatenmark
3 EL konzentrierter Kalbsfond
4 dl Wasser für die Sauce
3 dl Rotwein
1/2 TL Thymian
1 1/3 kg mehligkochende Kartoffeln
2 dl Milch
3 dl Schlagsahne
2 EL Butter für das Gratin
200 g Blauschimmelkäse
Salz und Pfeffer
Getrocknete Heidelbeeren zum Garnieren
VON DER KÜCHENBANK AUF DEN TELLER
Zubereitung
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Schritt 1
Den Backofen auf 75 °C vorheizen. Den gefrorenen Rehbraten in eine ofenfeste Form legen und auf der unteren Schiene etwa 6–12 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 65–70 °C beträgt. Wasser, Salz und Zucker für die Lake aufkochen und abkühlen lassen. Den heißen Braten in die Lake legen und etwa 4–5 Stunden kalt ziehen lassen. Für die Sauce Schalotten hacken und Sellerie in Scheiben schneiden. Beides in Butter weich dünsten. Tomatenmark, Wasser, Fond und Wein einrühren. Einige Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Sauce bei schwacher Hitze auf etwa ein Drittel einkochen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gratin den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln schälen und dünn schneiden. Milch, Sahne und Butter mit etwa drei Vierteln des Käses erhitzen. Kartoffeln hinzufügen und etwa 8 Minuten köcheln lassen. In eine gefettete Form geben, mit dem restlichen Käse bestreuen und etwa 30 Minuten backen. Die Trompetenpfifferlinge in Butter braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie Farbe bekommen. Den Braten aus der Lake nehmen, trocken tupfen und dünn aufschneiden. Mit Kartoffelgratin, warmer Sauce und Pilzen servieren. Nach Belieben mit getrockneten Heidelbeeren garnieren und Preiselbeeren dazu reichen.
EIN GENUSSVOLLER ABSCHLUSS
Was passt als Getränk dazu?
🍷
Rotwein
Beeriger Rotwein mit Struktur
Reh, Trompetenpfifferlinge und Heidelbeeren harmonieren mit einem eleganten Wein mit dunklen Beeren und ausgewogener Säure.
🥂
ALKOHOLFREIE ALTERNATIVE
Heidelbeergetränk mit Zitrone und etwas Rosmarin.
Eine köstliche Alternative, bei der das Essen im Mittelpunkt bleibt.
Die Getränketipps sind Vorschläge – wählen Sie, was zu Ihnen und Ihren Gästen passt.
